Как выбрать хорошую рыбу на рынке?
Не полагаясь исключительно на слова продавца, есть несколько советов по оценке свежести продуктов, выставленных на прилавке рыбного торговца. Ни для кого не секрет, что морепродукты хороши, когда они свежие. Однако, попав на прилавок, узнать происхождение и свежесть выставленного на продажу товара – не всегда простая задача. Какова его история? Рыба действительно здорова?
Она считается сверхсвежей, если между ее прибытием в порт и продажей прошло менее 48 часов. Это, очевидно, не самый распространенный случай… Рыба, которую считают нормальной и которую мы чаще всего находим в продаже, обычно проходит через одного или нескольких посредников с более или менее длительным ожиданием и временем перевозки.
Через 72 часа этот продукт обычно начинает проявлять признаки старения без заметного влияния на вкус, если его есть приготовленным. Действительно, хорошее хранение (от 0 до 4°C) и непрерывность холодовой цепи гарантируют качество продукта на промежутке большего количества времени. Большое разнообразие морепродуктов можно найти на рыбном базаре.
Что касается так называемой цельной рыбы, то ее определенные характеристики безошибочны. Она должна иметь блестящие, с радужными или золотыми отблесками, яркие, и, прежде всего, нетекучие глаза, с прозрачной роговицей и черными зрачками, а также с красными или розовыми жабрами.
На ощупь рыба должна быть «тяжелой», ее тело должно быть жестким, а мякоть твердой. Наконец, тонкая, слегка «липкая» пленка на чешуе должна давать ощущение скользкой кожи — признак того, что рыба очень свежая.
Если речь идет о рыбном филе, то в первую очередь внимание должен привлекать цвет: яркий и блестящий, а не тусклый или пожелтевший, иначе мякоть наверняка начала гнить.
Однако необходимо проводить различие между белой рыбой, пожелтение которой действительно указывает на старение, связанное с окислением жиров, и другими видами, такими как пикша или путассу, которые по своей природе слегка окрашены. Еще один момент, за которым нужно следить: внешний вид мышц, которые не должны отрываться.
Покупатель, который сомневается в своем анализе, имеет все основания спросить у продавца, когда была поймана рыба и свежа ли она. В общем, когда информация известна, лучше предпочесть рыбу мелкотоварного промысла той, что вылавливается траулерами, которые иногда уходят в море более чем на неделю и у которых свежесть продукции может испортиться.
Однако следует отметить, что продолжительность времени, в течение которого рыба считается свежей и, следовательно, пригодной для употребления в пищу, варьируется от одного вида к другому. В то время как некоторые виды рыбы, такие как скумбрия или сардины, должны быть съедены в течение четырех дней после поимки, многие другие можно есть в течение двенадцати дней после вылова. Наконец, свежесть во многом зависит от того, насколько хорошо хранился продукт.
