Сначала желатин оставляют набухать в небольшом количестве воды из расчёта на 10 г сухого продукта 1 столовая ложка воды. Затем желатин нагревают постоянно помешивая до 80 градусов, но не доводя до кипения.
Охлаждают блюда в холодильнике, но не в морозилке. И при кипячении и при заморозке желатин теряет основное свойство. Базовое соотношение воды к желатину на 10 грамм — 250 мл жидкости (стандартный гранёный стакан).
Сколько грамм гранулированного желатина в:
1 чайная ложка – 6 г;
1 столовая ложка – 15 г;
гранёный стакан – 200 г;
чайный стакан – 250 г.
1 пластина листового желатина соответствует это 2 грамма гранулированного желатина, а 6 пластинок – 1 столовой ложке, то есть 15 граммам. В зависимости от того, какой консистенции должен получиться готовый продукт вам нужно разное соотношение жидкости и желатина.
Дрожащее желе, молочный десерт или десерт, который вы подаёте в креманке:
— 20 грамм желатина на литр воды. Вы можете приготовить сметанное желе.
Куриный холодец, заливное:
— 40 грамм желатина на литр воды.
Свиной холодец, пирог или плотное украшение для торта, мармелад:
— 60 грамм желатина на литр воды.
Расчёт на 1 грамм желатина
Блюдо, которое не нужно резать на порции — 67 грамм воды на 1 грамм желатина.
Заливное и желе — 34 грамма воды на 1 грамм желатина.
Блюда, имеющие форму и порционные блюда — от 16 до 22 грамм воды на 1 грамм желатина.
Для непищевой продукции долгого хранения — 11 грамм воды на 1 грамм желатина.
Варианты блюд…
Нежные блюда:
500 мл воды — 10 г желатина;
750 мл — 15 г;
1000 мл — 20 г;
1250 мл — 25 г;
1500 мл — 30 г.
Заливное и желе:
250 мл воды — 10 г желатина;
375 мл — 15 г;
500 — 20 г;
625 мл — 25 г;
875 мл — 30 г.
Для густых и плотных десертов:
125 мл воды — 10 г желатина;
188 мл — 15 г;
313 мл — 20 г;
376 мл — 25 г;
450 мл — 30 г.
Секреты и тонкости
Если сперва охладить миску, то гранулы не прилипнут к ней.
Для набухания желатин заливают водой, а не высыпают в неё.
Растительный желатин застывает быстрее, но хуже желирует жиры.
Агар-агар можно применять для постных блюд.
На некоторые фрукты, например на киви, инжир и ананас нужно больше желатина, так как в них есть фермент препятствующий застыванию.
Если вы добавляете фрукты и ягоды в желе, то они должны быть максимально высушены от воды, а фрукты мелко нарезаны.
Еще больше информации о желатине вы можете узнать из этих видеороликов…
